10 juin 2009
Séance 20 : LE POT AU FEU
Emblématique de la cuisine française, le pot-au-feu, plat convivial par excellence, vanté par Mirabeau qui voyait en lui la « base du peuple », nourrit autant l'imagination que les appétits. Le pot-au-feu est un plat complet et diététique, simple et rapide à préparer que l'on déguste avec plaisir pendant la saison hivernale. Le pot-au-feu, est selon l'Encyclopédie Larousse de 1867 " la base de notre cuisine, c'est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres ". Selon cette même encyclopédie, nos voisins d'Outre-Manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.
Ecrire un mot commençant par chacune des lettres du mot POT AU FEU.
Lister les ingrédients que vous mettez dans le pot au feu.
Ecrire brièvement votre recette.
Lister les noms communs évoqués par vos ingrédients.
Lister un synonyme et un mot qui rime avec chacun de vos ingrédients.
Lister des noms communs comportant la syllabe POT.
CALEMBOUR, M - (PHON.)
= jeu de mots fondé sur une similitude de sons recouvrant une différence de sens. Ex : Shell que j'aime.
HYPERBOLE, F - (DISP.)
= figure d'exagération, énoncé dans lequel l'expression dépasse la pensée. Ex : Le marché du siècle. - Verser un torrent de larmes.
HYPOCORISME, M - (TRANSF.)
= figure surtout morphologique par laquelle on manifeste de l'affection par des diminutifs ou des appellations apparemment dépréciatives. Ex : Petit brigand. - Gros nigaud. - Crème d'andouille.
En prenant pour base votre réservoir de mots, imaginer des calembours et/ou des hyperboles et des hypocorismes.
HISTOIRE DU POT AU FEU
A l'origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes bouillies et potages parfois enrichis d'un mélange roboratif de viandes et de légumes. Le pot-au-feu, plaisir des papilles, ravit ainsi son nom au récipient qui l'accueille.
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique. L'histoire même du nom pot-au-feu est ancienne. Au XIIème siècle, le pot désigne un récipient de ménage destiné à contenir liquides et aliments. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot pot désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. Au XIIIème siècle en effet, le « pot à fu » désignait une marmite dans laquelle on faisait bouillir la viande. Le terme viande en pot, qualifie dès la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l'eau en opposition à un aliment rôti. Ce plat connu dans le monde entier tire son nom du récipient dans lequel on le préparait autrefois. Par déformation au fil des ans, cela a donné « pot-au-feu ».
Les légumes traditionnels d'un bon pot-au-feu sont les champignons, les carottes, les oignons, les poireaux, les navets, l'ail et le céleri. Ils sont indispensables car ils participent tous à la délicieuse saveur du bouillon. Ils ont contribué à leur manière au succès du pot-au-feu : on avait l'habitude de l'appeler « le repas du pauvre » puisqu'il fournit un repas complet (potage, viande et légumes). Pour réussir un pot-au-feu au bœuf, le secret réside dans la variété des viandes. Vous devez choisir des viandes grasses, des viandes maigres et des viandes gélatineuses, avec des goûts et des textures différentes. Optez pour de la tranche, du gîte à la noix, de la culotte, de la poitrine et du jarret.
Aujourd'hui, il n'est pas rare de trouver du pot-au-feu sans la moindre trace de viande de bœuf. Vous pourrez en effet le déguster au lapin, au canard, à la dinde, au cabillaud, aux langoustines…
Il a le mérite de fournir autant le potage (bouillon) que la viande et les légumes. A la maison ou au bistrot, il représente un repas à lui tout seul. Carottes, navets, poireaux, oignons, céleri, sont les légumes du pot-au-feu traditionnel, mais sous l'effet de l'humeur du cuisinier, et de certaines traditions régionales, d'autres sont mis à contribution, comme les pois chiches et les fèves rouges au Pays basque. Idem pour le choix des viandes. Si l'on trouve toujours dans le plat un mélange de viandes de bœuf grasses et maigres, certains y ajoutent du jarret de veau, parfois de la langue de veau, ou privilégient le porc, et le canard, (comme dans le Sud-ouest). Toutes les variantes sont possibles. Dans l'île de Groix, par exemple, on prépare le plat avec du congre, et au Mexique du chorizo, filet de porc, épinard, chou, chayottes et piment Japaleno. L'expression « à la fortune du pot » convient donc parfaitement à ce plat populaire où l'on met ce que l'on a, ou ce que l'on trouve (dans « Le Pot-au-feu, dix façons de le préparer », Editions de l'Epure, l'auteur Blandine Vié le compare à l'auberge espagnole).
Un débat ancestral sur le pot-au-feu divise depuis toujours les cuisinières : faut-il faire cuire la viande dans l'eau chaude ou dans l'eau froide ? Personne n'a jamais réussi à trancher. En fait, tout dépend de vous ! Si vous voulez privilégier la saveur du bouillon, mettez la viande dans l'eau froide. Votre bouillon sera clair et savoureux, mais votre viande un peu fade. Si vous souhaitez faire garder à la viande tout son goût, plongez-la dans l'eau quand elle est bouillante : les sucs resteront dans la viande et se mêleront peu au bouillon, qui du coup, deviendra moins parfumé.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.
Les plats en cocotte ou “potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes. Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion. Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose, autrefois inconcevable en été.
Le pot-au-feu se compose de légumes et de viande de bœuf longuement mijotés. Sa réussite tient surtout au mélange des morceaux de bœuf, au moins 3, de goût et de texture différents : une viande maigre (macreuse), une gélatineuse (jarret, gîte, jumeau, queue de bœuf) et une demi-grasse (tendron, poitrine, flanchet ou plat de côtes).
Compter 200 g de viande sans os ou 350 g avec os, par personne. Prévoir 1 litre d’eau pour 500 g de viande avec os.
L'on peut au choix démarrer la cuisson à l'eau froide ou à l'eau bouillante. Le résultat sera différent. À froid, le bouillon sera plus parfumé, tandis qu'à chaud, c'est la viande qui sera plus tendre. Dans tous les cas, pour préserver les saveurs, l’eau ne doit jamais bouillir mais à peine frémir.
FARCE
(féminin, du latin farsa, « petit intermède comique introduit dans une pièce sérieuse ») Ancêtre des comédies modernes, la farce est apparue à la fin du XIVe siècle. C’est une comédie souvent courte et en vers, fondée sur les jeux de scène, et dont le niveau de langue est familier. Le but est de faire rire le public, au moyen d'un comique grossier (bons mots, injures, coups, etc.). Les personnages de la farce sont peu nombreux, et l'intrigue est généralement simple et repose sur la tromperie : mari trompé et femme infidèle, médecin charlatan, trompeur trompé, etc.
Imaginer une farce entre deux paysans parlant de pot au feu
RECETTE DU POT AU FEU
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette de pot-au-feu pour 4 personnes :
- 400 g de paleron de bœuf - 400 g de jarret de veau - 1 os à moelle - 8 carottes - 4 poireaux - 4 navets - 4 pommes de terre -1 branche de céleri - 1 oignon - 2 clous de girofle - un bouquet garni (de thym et laurier) - du gros sel
Si vous surveillez votre ligne, voici quelques conseils :
- Remplacez les pommes de terre par des courgettes. Elles ont un pouvoir liant tout aussi intéressant.
- Dégraissez les bouillons de viande, tel que le pot-au-feu ou le bouillon de poule avant de les consommer. - Evitez de mixer les légumes. Les fibres sont alors plus nombreuses et efficaces. Pour éviter la fuite de ces nutriments indispensables, respectez quelques règles simples de bon sens : - Epluchez les légumes au dernier moment et ne les laissez pas tremper dans l'eau pour les nettoyer. - Limitez le temps de cuisson - Plus savoureux et bien moins coûteux, c'est aussi lorsqu'ils sont de pleine saison que les légumes offrent le plus de nutriments.
Autrefois, on mangeait traditionnellement le pot au feu le Dimanche...Et le lundi, on 'accommodait les restes'! Découpez les restes de viande et de légumes en morceaux (dés ou cubes) et déposez-les dans 1 saladier. Ajoutez 1 oignon coupé en petits morceaux, un peu de persil frais, et des câpres (2à3 en fonction de la grosseur de la salade).Dans 1 bol, préparez une sauce avec: sel, poivre, moutarde à l'ancienne, vinaigre (ou citron) huile d'olives. Au moment de servir, versez la sauce dans le saladier, remuez bien. C'est délicieux!
Commentaires
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=159607&pid=14027349
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :